中山 正人 代表（中山肉店)のインタビュー

高校生から精肉に携わるなど、家業を継ぐことに迷いはなかった

祖父の代で馬喰（ばくろう）としてスタートし、横浜で流行りはじめた牛鍋の店に牛肉を卸すようになったといいます。その後、父が精肉店として店を継ぎました。その姿を見ていて私も当然店を継ぎたいと思っていましたし、迷いはありませんでした。肉のことをよく知りたいと高校1年生の時には精肉を手伝うなど、できることには積極的に取り組んでいました。さらに肉について学ぶべく食肉学校へと進み、卒業後はまず他店で修行をしさらに色々と学びました。その後、3代目として店を継ぐために中山肉店に戻ってきたのです。

美味しいものを売るのは当たり前、さらなるお客様の期待に応えたい

食肉のプロとして、美味しい肉を販売することは当たり前のことです。美味しいものを見極めるためにには知識や経験が必要ですし、肉は切り方でも味に影響がありますから、自ら日本全国の肉屋に足を運び、日々勉強しています。また、牛の生産者さんの元にも通い、自ら一頭まるまる買い付けもします。このようにこだわりは人一倍強く、農家さんにも足を運び、納得する牛があれば店頭で販売できるように買い付けることも。さらには、店内のディスプレイも美味しい肉がちゃんと美味しく見えるように照明や背景にこだわったり、肉の加工する部屋もあえてお客様に見えるような作りにしており、安心してそしてわくわくとした気持ちで買い物をしていただけるように工夫をしています。だからこそ、肉の買い付け、切り方、見せ方までトータルして自信をもっていますので、自らを黒毛和牛アーティストと称しています(笑)。

対面販売にこだわり、コミュニケーションをとりながら美味しい食べ方をご提案

当店では対面販売にこだわっています。お肉屋さんの多くは、量を伝えて計ってもらってというコミュニケーションが多いかと思いますが、当店はステーキ肉であればご希望の厚さを聞いて、お客様の目の前でカットします。そのほうがお客様もわくわくした気持ちになっていただけると思うんです。また、購入いただいたお肉についても目的をお聞かせいただき、その調理方法についてアドバイスすることも。ステーキ肉購入された場合に、多くの方は焼き方についてのみ聞かれるのですが、一言お皿を温めることをお伝えすると驚かれますね。冷たいお皿に置いたのでは、完璧に肉を焼き上げたとしてもすぐに冷えてしまいますから。あとは、付け合わせにスピナッチはいかがですか？などサイドメニューの話もしたりします。スピナッチってなんですか？なんて話が広がったり、より深いコミュニケーションにつながっていると思います。お客様の食卓に美味しい肉とちょっとした知恵でさらに美味しく召し上がっていただきたい、そんな想いでお客様との会話を楽しんでいます。

情報収集を欠かさず、納得したものしか提供しない

今でも食肉学校時代の友人達とよく連絡をとっています。日本全国に同期がいるのですが、その仲間達から評判の肉屋や生産者、肉料理の旨いレストランの情報などを教えてもらっています。話を聞くと居ても立っても居られなくなり、すぐに足を運んでしまいます。肉についてもですが、ディスプレイや値札の書き方など、実際に足を運んだ先で学ぶことはとても多いですね。旅行に行っても、つい地元の肉屋さんを探して尋ねたり、焼肉店やレストランを調べて訪問したりと、趣味と仕事に区別がない状態です(笑)。このように自ら足を運び、納得したものだけを店頭に並べています。自分がいいと思わないものは、大事なお客様に提供できませんから。

ハレの日や記念日を飾る、お客様を笑顔にする肉を提供し続けたい

店内で焼き上げる自家製のローストビーフも好評です。「王様のバラ色ローストビーフ」というネーミングを付けた看板商品となっており、クリスマスやお正月など予約スタート当日に予約分が完売してしまうことも。このように日常の食卓で味わうお肉だけではなく、特別な日だから食べたいと思っていただけるお肉を提供し続けていきたいと思っています。また、お客様の大事な人に特別なお肉をギフトとして贈ることもおすすめしています。すき焼き用、しゃぶしゃぶ用、ステーキ用など用途やご予算をご相談いただければ、合わせてご用意させていただています。ご自宅用のみならず、是非贈答用としてもご活用ください。また、当店は開店と同時にすべてのメニューが並んでいます。お惣菜は夕方にならないとない、ということもありませんので気になる商品がありましたら、早めの時間のご来店をおすすめいたします。

※上記記事は2023年2月に取材したものです。
時間の経過による変化があることをご了承ください。